Con la llegada del verano y el calor viene la necesidad de consumir alimentos que mantengan alejadas a las altas temperaturas. Entre ellos pueden encontrarse frutas, verduras, carnes, pastas o pescados; alimento este último por el que desarrollamos una especial predilección durante la época. Sin embargo, existen riesgos que acompañan a su consumo y al de algunos de sus compañeros de hábitat. Es tanto o aún más probable que en esta estación decidas disfrutar de una buena ración de calamares, sepia, pulpo, gambas o langostinos. Pues bien, todos ellos son susceptibles de entrañar al parásito anisakis.

Riesgos, efectos, modus operandi… 

No así los bivalvos moluscos como las ostras, los mejillones o las almejas, pues se alimentan a través de la filtración; tras una deliciosa tapa de boquerones en vinagre o un escabeche a baja temperatura puede esconderse este peligro potencial. Se engancha a la mucosa gastrointestinal después de su ingesta por parte de un ser humano, gracias a un diente que tiene bajo la boca. Produce dolor abdominal, náuseas, vómitos, fiebre, diarrea… Permanece agarrada durante varios días y es capaz de migrar a otros órganos mediante unas potentes enzimas, dado que sobreviven con facilidad a los procesos digestivos. Aun así, hay que mencionar que esta migración no suele ocurrir, dado que las condiciones del cuerpo humano no son las más favorables para el anisakis.

Propagación

Por otra parte, cabe la posibilidad de sufrir algún tipo de reacción alérgica. Cubre un amplio espectro, desde una simple urticaria hasta un peligroso shock anafiláctico, por lo que conviene realizar pruebas y estar informado sobre posibles vulnerabilidades. Este es el motivo por el que hoy en día se habla más de los riesgos que supone para la salud. Del mismo modo, influye la estandarización de otras prácticas gastronómicas –como el sushi– o industriales, como la evisceración de los pescados en alta mar, que causa que los peces se alimenten de sus propios órganos y se contagien del parásito.

En España es posible encontrar anisakis hasta en un 36% del pescado que se produce, del cual solo un 6% procede del Mediterráneo. Contienen una mayor cantidad las merluzas del Cantábrico y el bonito de tamaño grande, y también es fácil encontrarlo en el besugo, la pijota o el bacalao. Sin embargo, consumirlo sin riesgo a infección únicamente depende de informarse y tomar una serie de precauciones. En Kenwood te proponemos las técnicas de cocina que asegurarán la eliminación total del parásito anisákido.

Eliminar el anisakis

1. Procura comprar siempre pescado fresco. Si tiene un tamaño mediano o grande, es preferible que el pescadero lo limpie de vísceras. Si no, eviscéralo, lávalo y examina la musculatura tan pronto como llegues a casa.

2. El parásito muere si el pescado es frito u horneado a la temperatura adecuada. Las industrias deben someter al pescado a una temperatura interior de al menos 60 ºC durante un minuto. Sé precavido si utilizas la plancha o el microondas, ya que es más difícil de evaluar que un horno, una olla o una freidora.

3. En el caso anterior, basta con conservar el pescado a temperaturas de congelación si se va a cocinar en menos de 48 horas. Si vas a consumir el pescado crudo o poco hecho, congélalo al menos a -20 ºC durante 24 horas, mínimo. Presta especial atención en el ámbito doméstico, tu congelador puede no disponer de potencia suficiente y tendrás que aumentar el tiempo de congelación entre 4 y 7 días.

Es importante comentar que la responsable de no sacar al mercado pescado contaminado es la industria alimentaria. Los productos donde la presencia de parásitos sea evidente no podrán ser comercializados sin una previa limpieza. En ningún caso el pescadero está obligado a devolverte el dinero si descubres parásitos en tu pescado al llegar a casa.